Risotto milanese au safran et au vin rouge

30/10/2013

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Pour Pieralba et Pasquale Ricciardi, natifs des régions du Piémont et de Lombardie, le risotto renvoie à une véritable culture. Celle du riz, cultivé abondamment dans la plaine du Pô, et longtemps resté à la base de l’alimentation dans cette partie de l’Italie.

Le risotto était alors un plat populaire, et le riz, parfois retrié à la main, n’avait pas toujours le caractère raffiné de celui que vous trouvez aujourd’hui dans votre épicierie italienne.

Quelle que soit la recette, Pasquale prépare son risotto à la commande et dans les règles de l’art, en accordant un soin tout particulier à la cuisson du riz, qui doit conserver une délicate fermeté en son coeur.

Le secret d’un risotto d’exception tient aussi à la confection du bouillon qui va mouiller le riz. Le chef a ici réalisé un bouillon majoritairement de boeuf, dans une moindre mesure de veau, et y a ajouté des petis légumes et du genièvre.

Travaillé pour l’occasion au safran et au vin rouge, parfumé par la sauge, ce risotto prend ici une belle robe brune.

Notre conseil de dégustation : Servi très chaud, le risotto se déguste en commençant à la péripherie de l’assiette, moins chaude, que vous ferez tourner. Idéalement, on n’ajoutera pas de parmesan (et on le mélangera encore moins), déja incorporé en fin de préparation.